Tomates asadas, paté de almendras y alcaparras - el sol del sur en un plato

Tomates maduradas lentamente en el horno, una pomada de almendras tostadas y alcaparras, un hilo de aceite: Sicilia invitada en la mesa, sin otro esfuerzo que un poco de paciencia.

El gesto italiano que lo cambia todo

Es el tipo de plato que se come en Sicilia una noche de julio, sobre un mantel que ya se usó el día anterior, con un poco de pan tostado y una copa de vino blanco fresco. Nada espectacular - solo tomates que se han dejado hacer, una pasta de almendras que los corona, un puñado de alcaparras para la salinidad. El secreto está en el tiempo: los tomates rinden su agua, concentran su azúcar, y se convierten en una mermelada casi, aún carnosa, ardiente en el labio.

Los ingredientes (para 4 como acompañamiento, 2 como plato)

• 8 tomates redondos de buena procedencia, ni demasiado maduros ni demasiado firmes
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo, con su piel
• Orégano y tomillo fresco, sal, pimienta

Para la pasta de almendras-alcaparras:

• 100 g de almendras peladas
• 2 cucharadas de alcaparras en salmuera (enjuagadas) o en vinagre (escurridas)
• 1 pequeño manojo de albahaca (10-12 hojas)
• 1 cucharada de jugo de limón
• 4-5 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta, muy poca sal (las alcaparras salan)

El paso a paso

Los tomates, que hay que preparar primero. Precalienta el horno a 160°C (calor giratorio). Corta los tomates por la mitad en el sentido de la altura, colócalos uno al lado del otro en una bandeja forrada con papel de horno, con las caras cortadas hacia arriba. Riega con aceite de oliva, salpimienta, espolvorea con orégano y tomillo, coloca los dientes de ajo enteros entre los tomates. Hornea durante 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos: los bordes deben estar dorados, casi caramelizados, la pulpa fundente.

La pasta de almendras, mientras los tomates se asan. Tuesta las almendras sin aceite en una sartén durante 4 minutos, removiendo: deben oler bien y tomar un poco de color. Reserva, deja enfriar. Ponlas en el vaso de una batidora con las alcaparras, el albahaca, el limón. Tritura por intervalos añadiendo el aceite de oliva poco a poco, hasta obtener una pomada espesa pero flexible. Prueba: ajusta la pimienta y el limón. Queremos una pasta que quede un poco granulada - es ese grano lo que lo hace todo.

El emplatado. Saca los tomates del horno. Coloca una cucharada generosa de pasta de almendras-alcaparras sobre cada mitad de tomate. Sirve tibio, con pan tostado frotado con ajo crudo.

Trucos y variantes

• Sin almendras: las nueces de anacardo tostadas funcionan muy bien (textura más suave), o los piñones para una nota más resinosa.
• Añade una aceituna: una taggiasca entera colocada sobre la pasta, en corona, es muy bonita y muy buena.
• En bruschetta: tomate confitado + pasta, sobre una rebanada de pan de campo tostado, aperitivo perfecto.
• El resto de la pasta se conserva 4 días en la nevera, en un tarro, con aceite de oliva en la superficie. Excelente sobre pastas calientes, con un poco de agua de cocción para aligerar.

El buen momento

Una cena en la terraza, cuando la noche ha terminado de quemar y el aire huele a orégano. Se come lentamente, se moja, se ríe - y no se ha hecho gran cosa, sino dejar que los tomates sean ellos mismos.