Un condimento fermentado para guardar en la nevera - la salsa miso versátil que da vida a todas las verduras

Tres cucharas, un frasco, diez minutos: esta pasta fermentada japonesa, elaborada con vinagre de arroz y aceite de sésamo, se conserva dos semanas y se convierte en la salsa de acompañamiento de todas las verduras al vapor, ensaladas, marinados y bowls de cereales del verano.

El principio: una salsa base fermentada

Hay preparaciones que desbloquean una cocina. La vinagreta de tahini es una de ellas, el aceite de ajo confitado otra. Esta pequeña salsa fermentada japonesa - miso-dare (味噌だれ) - pertenece a esta familia: se prepara una vez, se guarda en la nevera, y se saca cada vez que un plato carece de base.

Tiene la profundidad de un viejo fondo de salsa sin haber pedido más que un batidor y un bol. Es el poder del miso: esta pasta de soja fermentada, nacida en Japón hace más de mil años, aporta por sí sola lo que se busca durante horas en un caldo - el umami, esa quinta sabor que hace "ya está, está bueno".

La receta base (un pequeño frasco, aproximadamente 200 ml)

• 4 c. de p. de pasta de miso clara (shiro miso - la más dulce, perfecta para empezar)
• 2 c. de p. de mirin (o: 1 c. de p. de sake + ½ c. de c. de azúcar)
• 2 c. de p. de vinagre de arroz
• 2 c. de p. de agua (ajusta para la textura)
• 1 c. de c. de aceite de sésamo tostado
• 1 diente de ajo finamente rallado (opcional)
• 1 cm de jengibre rallado (opcional)

Bate todo en un bol hasta obtener una textura cremosa. Vierte en un pequeño frasco limpio. Guarda 2 semanas en la nevera.

Cómo se usa (el verdadero interés)

No es una salsa para un plato en particular - es una base:

• Sobre verduras al vapor (brócoli, coliflor, judías verdes): una cucharada, todo está despertado
• Como vinagreta sobre una ensalada de pepino-rábano-aguacate
• Como marinada rápida (20 min) para una berenjena antes de asarla - la pasta carameliza superbamente
• Como salsa para mojar para crudités (bastones de zanahoria, endivia, rábano)
• Sobre un bol de cereales (arroz, cebada perlada, espelta) con verduras asadas - el "donburi" de la noche del domingo
• En una sopa de fideos: una cucharada al final de la cocción, fuera del fuego (la pasta viva no le gusta hervir), y el caldo gana profundidad

Tres variantes que valen la pena

• Versión cacahuete: + 2 c. de p. de puré de cacahuete = una salsa tipo satay perfecta para los fideos fríos
• Versión limón-yuzu: reemplazar el vinagre de arroz por jugo de yuzu (o mitad limón, mitad naranja) = más vivo, excelente sobre pescado blanco
• Versión dulce: + 1 c. de c. de sirope de arce = glaseado para salmón o champiñones al horno (200°C, 10 min)

El pequeño consejo de fermentación

La pasta de miso no pasteurizada contiene fermentos activos, como un buen queso. No se la hace hervir: se añade al final de la cocción para preservar su sabor y sus cualidades. Busca una pasta bio, sin aditivos, si es posible japonesa o francesa artesanal - hay excelentes en Bretaña y en Aveyron.

Una buena pasta de miso, es la misma lógica que un buen aceite de oliva: un ingrediente que se paga un poco más caro, que se utiliza con parsimonia, pero que hace la diferencia en diez platos.