Przyprawa fermentowana przechowywana w lodówce - wszechstronna sos miso, która ożywia wszystkie warzywa

Trzy łyżki, słoik, dziesięć minut: ta fermentowana pasta japońska, przygotowana z octem ryżowym i olejem sezamowym, trwa dwa tygodnie i staje się sosem do wszystkich gotowanych na parze warzyw, sałatek, marynat i misek z zbożami latem.

Zasada: fermentowany sos podstawowy

Są przygotowania, które odblokowują kuchnię. Taką jest sałatka z tahini, a inną jest aromatyzowana oliwa z czosnkiem. Ta mała fermentowana japońska sos - miso-dare (味噌だれ) - należy do tej rodziny: przygotowuje się ją raz, przechowuje w lodówce i używa każdego razu, gdy danie potrzebuje podłoża.

Ma głębię starego sosu bez żądania więcej niż wiór i miska. To moc miso: ta pasta z fermentowanego soi, która powstała w Japonii ponad tysiąc lat temu, sama w sobie przynosi to, czego szukamy przez godziny w bulionie - umami, tę piątą smak, która mówi "to już jest dobre".

Podstawowy przepis (mała słoiczek, około 200 ml)

• 4 łyżki stołowe pasty miso jasnej (shiro miso - najłagodniejsza, idealna dla początkujących)
• 2 łyżki stołowe mirin (lub: 1 łyżka stołowa sake + ½ łyżeczki cukru)
• 2 łyżki stołowe octu ryżowego
• 2 łyżki stołowe wody (dostosuj dla tekstury)
• 1 łyżeczka oleju z prażonych nasion sezamu
• 1 ząbek czosnku drobno starty (opcjonalnie)
• 1 cm imbiru starty (opcjonalnie)

Wymieszaj wszystko w misce, aż do uzyskania kremowej tekstury. Wlej do małego czystego słoiczka. Przechowuj 2 tygodnie w lodówce.

Jak używać (prawdziwe zastosowanie)

To nie jest sos do jednego dania - to podkładka:

• Na warzywach gotowanych na parze (brokuły, kalafior, fasolka szparagowa): jedna łyżka, wszystko się budzi
• Jako sałatka na sałatce z ogórka, rzodkiewki i awokado
• Jako szybka marynata (20 min) dla bakłażana przed jego smażeniem - pasta karamelizuje się wspaniale
• Jako dip do warzyw (pęczaki marchewki, endywia, rzodkiewki)
• Na misce z zbożami (ryż, jęczmień perłowy, spelt) z pieczonymi warzywami - "donburi" na niedzielny wieczór
• W zupie z makaronem: jedna łyżka na końcu gotowania, z ognia (żywa pasta nie lubi gotowania), a bulion zyskuje na głębi

Trzy warianty, które warto spróbować

• Wersja z arachidami: + 2 łyżki stołowe pasty arachidowej = sos typu satay idealny do zimnych makaronów
• Wersja z cytryną-yuzu: zastąp octem ryżowym sok z yuzu (lub połowę cytryny, połowę pomarańczy) = bardziej żywy, wspaniały na białej rybie
• Wersja słodka: + 1 łyżeczka syropu klonowego = glazura dla łososa lub pieczonych grzybów (200°C, 10 min)

Mały poradnik fermentacji

Pasta miso niepasteryzowana zawiera aktywne fermenty, jak dobry ser. Nie gotuje się jej: dodaje się ją na końcu gotowania, aby zachować jej smak i właściwości. Szukaj pasty bio, bez dodatków, jeśli to możliwe, japońskiej lub francuskiej, wyprodukowanej ręcznie - w Bretanii i Aveyronie jest ich wiele doskonałych.

Dobra pasta miso to ta sama logika co dobrego oliwy z oliwek: składnik, za który płacimy trochę więcej, używamy z umiarem, ale który robi różnicę w dziesięciu daniach.