Il lupino - il seme amaro diventato rituale di aperitivo

Inzuppato per diversi giorni per eliminare l'amaro, il lupino è da secoli uno spuntino dei litorali mediterranei: economico, ricco di proteine vegetali, sorprendente da croccare.

L'ingrediente

Il lupino da cucina - più spesso Lupinus albus, il lupino bianco - è una leguminosa dal portamento eretto, con fiori bianchi o bluastri a seconda delle specie, coltivata da millenni dal bacino del Mediterraneo fino alle Ande (altre specie, in particolare Lupinus mutabilis, vengono consumate fin dalle civiltà pre-incaiche).

Ciò che colpisce subito è l'amarezza: i lupini secchi sono naturalmente ricchi di alcaloidi - le lupanine - che devono essere eliminati prima del consumo. Dall'antichità, si procede con ammollo ripetuto in acqua salata: i semi si gonfiano, sbiancano, si ammorbidiscono e l'amarezza scompare. È un gesto paziente - diversi giorni, con acqua da rinnovare due volte al giorno.

Il gesto (fatto in casa o pronto)

Oggi la via facile è il barattolo o il sacchetto di lupini già dissalati, pronti per il consumo: li si risciacqua, si scolano, si servono freddi come antipasto con un po' di olio d'oliva e limone, qualche oliva, un bicchiere fresco. Si croccano premendo delicatamente la buccia tra pollice e indice: il seme interno esce da solo, morbido e giallo pallido.

Per andare un po' più lontano:

• In hummus alternativo: lupini cotti tritati con tahini, succo di limone, aglio e olio d'oliva - più denso di un hummus di ceci, con una punta vegetale marcata.
• In insalata: lupini, pomodorini, cipolla rossa finemente tritata, erbe fresche, olio d'oliva e un tocco di aceto. Semplice e saziante.
• In brodo: alcuni lupini aggiunti a una zuppa di stagione apportano consistenza e una nota salata.

Un ingrediente che attraversa le epoche

Plinio il Vecchio, nella sua Storia naturale (libro XVIII, dedicato all'agricoltura), menziona il lupino come alimento comune tra i contadini romani - nutriente, economico, quasi un alimento di sussistenza. In Italia meridionale, a Napoli o in Sicilia, lo si trova ancora oggi venduto nei mercati, nella sua acqua salata, come uno spuntino familiare delle feste votive e delle serate estive. C'è in questo piccolo rituale - estrarre il seme dalla buccia, masticarlo, bere - qualcosa della lentezza mediterranea: si prende il proprio tempo.

Precauzione importante

Il lupino è tra le leguminose più ricche di proteine vegetali. Può tuttavia provocare allergie crociate con l'arachide: le persone allergiche all'arachide devono evitarlo o consultare prima. Attenzione anche ai lupini ornamentali del giardino, i cui semi non sono stati dissalati - la loro amarezza non è eliminata e gli alcaloidi sono ancora presenti. In complemento a un'alimentazione varia, non in sostituzione di un follow-up nutrizionale - consultare un professionista della salute.