Hiyayakko - il tofu freddo dei giorni di canicola, questo piatto giapponese che si prepara senza accendere il fuoco

Un bloc di tofu setoso, un filo di salsa di soia, una punta di zenzero, un po' di cipolla verde: il hiyayakko è il piatto estivo giapponese che non richiede né cottura, né sudore, né sforzo - solo un buon tofu e tre gesti.

Un piatto che rifiuta di scaldare

Alcune sere d'estate, l'idea di accendere una piastra è già troppo. Si rientra, l'appartamento ha cuocito tutto il pomeriggio, si apre il frigo come si apre una finestra: per istinto di sopravvivenza. È esattamente in queste sere che il hiyayakko (冷奴, letteralmente « il servitore freddo ») è venuto al mondo. Un piatto che rifiuta di scaldare, e che ne fa una virtù.

In Giappone, fa parte dei grandi classici estivi, allo stesso titolo del somen o del zaru soba. Appare già nel periodo Edo nei libri di ricette popolari, servito nelle bancarelle di strada nei giorni di canicola. La ricetta non si è mossa molto da allora: è questo che è bello.

Di cosa abbiamo bisogno (per 2 persone)

• 1 blocco di tofu setoso fresco (kinugoshi tôfu, circa 300 g) - è l'unico ingrediente che conta davvero; compra il migliore che trovi in negozio bio o asiatico
• 1 c. di salsa di soia (naturalmente fermentata, senza additivi)
• 1 cm di zenzero fresco grattugiato
• 1 piccola cipolla verde o 2 c. di prezzemolo tritato
• 1 c. di scaglie di bonito (katsuobushi) - opzionale, ma è ciò che dà l'umami
• Un po' di olio di sesamo tostato o qualche seme di sesamo

I gesti, nell'ordine

1. Tira fuori il tofu 15 minuti prima: troppo freddo, perde tutta la sua setosità. Fresco ma non ghiacciato, è lì che canta.
2. Scolalo delicatamente su un canovaccio pulito, senza premere (non è un tofu fermo, si vuole mantenere la sua morbidezza).
3. Taglialo in due cubi generosi, o mettilo intero in una ciotola concava - è un piatto che si mangia con il cucchiaio, non con il coltello.
4. Grattugia lo zenzero sopra, spargi la cipolla verde, versa la salsa di soia dopo per non farla inzuppare.
5. Un filo di olio di sesamo, una spolverata di katsuobushi se ne hai, ed è pronto.

Varianti estive

• Versione pomodoro: alcuni cubetti di pomodoro maturo, un filo di olio d'oliva, una punta di shiso o di basilico. Un ponte Giappone-Mediterraneo che funziona sorprendentemente bene.
• Versione pesca-basilico: sì, la pesca va d'accordo con il tofu setoso. Mezzo frutto in sottili fette, un giro di macinino del pepe, un po' di basilico. Dolce-salato delicato.
• Versione myoga-shiso per i puristi: se hai la fortuna di avere accesso a queste due erbe giapponesi estive, hai la versione canonica.
• Versione « non dogmatica »: tofu setoso, olive kalamata, capperi, un po' di scorza di limone. Non è più proprio un hiyayakko, ma è lo stesso gesto - un piatto che si compone più che non si cucini.

Ciò che fa la differenza

Il tofu, solo il tofu. Un tofu industriale sotto plastica non darà questo piatto - solo un cubo insipido in una salsa. Cerca un tofu fresco, setoso, con una data vicina: è un alimento vivo, non si conserva. In un buon negozio asiatico o in una biocoop, oggi trovi ottimi tofu artigianali.

Il resto - la salsa, lo zenzero, la cipolla verde - è un accompagnamento. Tre minuti, nessun fuoco, una vera dolcezza estiva.