Por trás da etiqueta "chá verde do Japão", há uma família de cultivares com características muito diferentes. Saber um pouco sobre isso é aprender a escolher sua xícara - e entender por que dois senchas podem ter quase nada em comum.

Yabukita, Saemidori, Okumidori - por que os cultivares de chá japonês mudam tudo na xícara

Quando se abre um pacote de chá verde japonês, muitas vezes se lê sencha, gyokuro ou matcha - três métodos de fabricação diferentes. O que quase nunca se lê, em contrapartida, é o nome do cultivar (品種, hinshu) - a variedade da planta de Camellia sinensis usada para fazer a folha. É ele, tanto quanto o método de preparação, que decide o sabor na xícara.

Um pouco como, na Borgonha, há o pinot noir antes de haver um Vosne-Romanée: no Japão, há o cultivar antes de haver o sencha.

Yabukita, o pilar discreto

O nome que domina, amplamente, é Yabukita (やぶきた, também escrito 藪北). Este cultivar foi selecionado no início do século XX por um cultivador de Shizuoka, Hikosaburō Sugiyama, a partir de uma planta observada perto de um bosque de bambus - daí o seu nome (yabu = bosque, kita = norte). Registado oficialmente em 1953, impôs-se por uma razão muito prática: é robusto, resiste às geadas tardias, dá boas colheitas e fornece um perfil equilibrado que agrada a um público vasto.

Hoje, uma grande maioria do chá cultivado no Japão é Yabukita - as estimativas frequentemente citadas colocam-no em torno dos três quartos da produção nacional. É um pouco a variedade « por defeito »: herbácea, franca, com astringência controlada, com esta nota verde-marinha característica do chá japonês bem feito.

Em outras palavras: se beber um sencha « japonês » sem outra especificação, há fortes probabilidades de ser Yabukita.

Saemidori, a doçura que sobe

O cultivar de que se fala muito desde há vinte anos é Saemidori (さえみどり, verde claro). É um cruzamento de Yabukita e Asatsuyu registado nas décadas de 1990, selecionado para um perfil aromático mais suave, mais redondo, com muito umami - este quinto sabor que dá ao chá japonês o seu lado « caldo leve » quando bem infundido a baixa temperatura.

No mercado japonês, o Saemidori é muitas vezes escolhido para fazer senchas premium e gyokuros de bela qualidade. A xícara é mais verde, mais suave, quase doce no ataque, com astringência contida. É um bom cultivar « de entrada » para um paladar habituado aos chás verdes chineses mais vegetais e que encontra o sencha clássico um pouco vivo.

Okumidori, a paciência recompensada

Okumidori (おくみどり, verde tardio) é, como o seu nome indica, um cultivar de colheita mais tardia. Registado nas décadas de 1970, é particularmente apreciado para o matcha - o pó de chá batido da cerimónia e, mais amplamente, da pastelaria japonesa contemporânea - porque dá um pó de um verde muito intenso e um sabor mais encorpado, menos ondulante do que um matcha de Saemidori.

Um matcha « de origem única » de Okumidori tenderá a ser mais terroso, mais consistente na boca; um matcha de Saemidori será mais sedoso, mais floral. Nada de melhor, nada de pior - dois caracteres.

Asatsuyu, Sayamakaori, Kanayamidori - a família alargada

Outros nomes circulam menos mas merecem ser conhecidos:

• Asatsuyu (あさつゆ, orvalho da manhã) - um cultivar histórico, conhecido por dar um líquido muito suave, quase sem astringência, e um verde muito pálido. Raro hoje em estado puro, é muitas vezes progenitor de outros cultivares modernos.
• Sayamakaori (さやまかおり) - desenvolvido para a região de Sayama, mais a norte (prefeitura de Saitama), onde os invernos são mais frios. O estilo é mais encorpado, mais torrado - Sayama é também famosa pelo seu hi-ire pronunciado, a torrefação final que dá ao sencha uma nota de noz.
• Kanayamidori (かなやみどり) - um cultivar que dá um perfil lenhoso, muito distintivo, apreciado para certos chás de origem única.

Por que isso muda alguma coisa na xícara

Pode-se viver muito feliz durante muito tempo com um sencha « genérico ». Mas assim que se começa a comparar, percebe-se que dizer « prefiro o chá japonês » é tão vago como dizer « prefiro o vinho tinto ». Cada cultivar tem um temperamento, e este temperamento dialoga com:

• o terroir (Shizuoka, Uji, Kagoshima, Sayama - cada um tem o seu clima, as suas brumas, os seus solos vulcânicos ou não);
• o método de cultura (sol pleno para o sencha, sombreamento prolongado para o gyokuro e o matcha, que aumenta os aminoácidos e diminui a astringência);
• a torrefação final (hi-ire), que pode suavizar ou acentuar as notas do cultivar.

Um sencha de Yabukita de Shizuoka, colhido em abril e infundido a 65 °C durante um minuto, tem quase nada a ver com um sencha de Saemidori de Kagoshima colhido mais cedo, infundido por menos tempo, apenas um pouco mais quente. São dois líquidos diferentes.

Um conselho prático para começar

Se quiser fazer a experiência, procure num revendedor de chá sério (um endereço especializado, em França ou online) dois ou três senchas de cultivar único (tanka-ichi hinshu 単一品種) - por exemplo um Yabukita, um Saemidori e um Okumidori. Infunda-os nas mesmas condições: 3 g de folhas, 100 ml de água a 70 °C, um minuto. Beba-os em seguida na mesma pequena tigela.

É uma experiência um pouco séria - mas que torna, depois, cada xícara mais interessante. Não porque se torna « especialista », mas porque se deixa de beber « chá japonês » e começa-se a beber um chá, precisamente aquele, com o seu carácter.

É uma das pequenas alegrias do caminho do chá: quanto mais se aprende, mais se desacelera; e quanto mais se desacelera, mais se saboreia.