Lupiny - mała roślinna strączkowa pochodząca z basenu Morza Śródziemnego, która powraca na apetytywną przekąskę

Od starożytności, złota nasiona chrupią z chłodnym drinkiem na placach południa. Historia, przygotowanie i prosty sposób, aby wrócić do stołu.

Ziarno, które przybywa z daleka

Lupinus albus, łupina biała, to jedna z najstarszych roślin strączkowych uprawianych w basenie Morza Śródziemnego. Archeolodzy znajdują jej ślady w starożytnym Egipcie - mówi się o ziarnach znalezionych w niektórych grobach - a autorzy rzymscy (Wergiliusz, Kolumella) regularnie wspominają o niej jako o uprawie przydatnej: mało wymagająca, fixuje azot atmosferyczny i pozostawia ziemię bogatszą, niż ją znalazła. Długo była pożywieniem dla biednych wsi, ale w końcu została zapomniana na francuskich stoiskach, podczas gdy we Włoszech, Grecji, Portugalii nigdy nie opuściła stołów apetycznych.

Na Sycylii i w Apulii nazywa się ją lupini i kupuje w słoikach, w jasnej marynatce, na targach. W Portugalii to tremoços, które zjada się z chłodnym piwem z karczem. W Grecji, loúpina. Wszędzie ten sam gest: gryźć skórkę, wciągnąć małe miękkie ziarno, wyrzucić błonkę.

Gorzka na polu, słodka na stole

Surowa łupina zawiera gorzkie alkaloidy, które czyni ją niejadalną, a dla niektórych starych odmian, potencjalnie drażniącą. Cała tradycyjna przygotowanie ma na celu usunięcie tej gorzkości: jest to powolna praca z wodą. Dziś większość hodowanych odmian jest nazywana słodkimi - wyselekcjonowanymi dla bardzo niskiego poziomu alkaloidów - ale rytuał pozostaje. Jest częścią ziarna tak samo jak samo ziarno.

Gest - solone łupiny do gryzienia, na sposób sycylijski

Na około 300 g suchych ziaren:

Składniki

• 300 g suchych białych łupin (sklep z produktami włoskimi, sklep z produktami bio)
• Duża sól
• Woda

Przygotowanie

1. Namoczyć ziarna w dużym naczyniu z zimną wodą przez 24 godziny. Podwójają objętość.
2. Gotować w dużym garnku z nieosoloną wodą, na małym ogniu, 1,5 do 2 godzin, aż będą miękkie w zębach.
3. Spłukać, a następnie wrzucić do miski z zimną soloną wodą (około 40 g dużej soli na litr). Umieścić w lodówce.
4. Zmieniać soloną wodę codziennie przez 4-5 dni. To przedłużone namaczanie stopniowo zmiękcza ziarno. Smakować codziennie: gdy gorzkość zniknie, jest gotowe.
5. Przechowywane w swojej marynatce w chłodnym miejscu przez około tydzień.

Do podania W małej miseczce, z szklanką chłodnego białego wina, brązowego piwa lub wody gazowanej i ćwiartką cytryny. Gryzie się miękką skórkę, wciąga się ziarno, wyrzuca się błonkę na talerzyk obok. To długi, gadaninowy apetytowy przekąska, która naturalnie zwalnia.

Porady i warianty

• Wersja ekspresowa: słoiki z lupini już przygotowane, w sklepie z produktami włoskimi, są doskonałe i spłukuje się je przed podaniem.
• Przygotować: kilka liści rozmarynu w marynatce lub trochę zmielonego pieprzu w momencie podania.
• W sałatce: obierać ziarna i wrzucać je do sałatki z pomidorami lub z pieczywem, tuńczykiem, kaparami - nawiązanie do wątków z poprzedniego miesiąca.
• W mące: mąka z łupiny (żółta, trochę słodka) elegancko zastępuje część mąki pszennej w naleśnikach solonych, z prawdziwym plusem białka.

Ziarno, które ma sens

Łupina spełnia wiele wymagań bez wysiłku: bogata w białko (około 35-40 g na 100 g suchych ziaren w zależności od odmiany, dane Ciqual/Anses), bez glutenu, uprawiana we Francji, poprawiająca płodność gleby. Nie potrzebuje, aby zrobić z niej nowy super-pożywienie miesiąca - wystarczy, że będzie tam, na swoim miejscu, w małej miseczce, wieczorem latem, z trochę soli i dużo czasu.

Przydatna uwaga: łupina jest jednym z alergenów wymagających obowiązkowego oznakowania w Europie. Jeśli jesteś uczulony na orzechy arachidowe lub rośliny strączkowe, uważaj przy pierwszej degustacji.