Lupina - nasiona gorzkie stały się rytuałem apetytywowym

Namoczony przez kilka dni, aby pozbawić go gorzkiego smaku, lupin od starożytności jest przekąską wybrzeży Morza Śródziemnego: tani, bogaty w białko roślinne, zaskakujący w smaku.

Składnik

Lupina jadalna - najczęściej Lupinus albus, biała lupina - to roślina strączkowa o wyprostowanym wzroście, z białymi lub niebieskawymi kwiatami w zależności od gatunku, uprawiana od tysiącleci od basenu Morza Śródziemnego po Andy (inne gatunki, w szczególności Lupinus mutabilis, są spożywane od czasów przedinkańskich).

To, co najpierw rzuca się w oczy, to gorzkość: suszone lupiny są naturalnie bogate w alkaloidy - lupaniny - które należy usunąć przed spożyciem. Od starożytności stosuje się do tego celu kolejne namaczanie w solonej wodzie: nasiona pęczniejają, bieleją, stają się miękkie, a gorzkość znika. To cierpliwy proces - kilka dni, z wodą do wymiany dwa razy dziennie.

Gest (domowy lub gotowy)

Dziś łatwym rozwiązaniem są słoiki lub torebki z już odsolonymi lupini, gotowymi do spożycia: płucze się je, odcedza, podaje zimne na aperitif z trochę oliwy z oliwek i cytryny, kilkoma oliwkami, szklanką chłodnego napoju. Można je skrobać, delikatnie ściskając skórkę między kciukiem a palcem wskazującym: nasiono wewnętrzne wychodzi samo, miękkie i bladopomarańczowe.

Aby pójść trochę dalej:

• W alternatywnej hummus: gotowane lupiny zmiksowane z tahini, sokiem z cytryny, czosnkiem i oliwą z oliwek - gęstsze niż hummus z ciecierzycy, z wyraźnym roślinnym akcentem.
• W sałatce: lupiny, pomidorki koktajlowe, drobno pokrojona czerwona cebula, świeże zioła, oliwa z oliwek i kropelka octu. Proste i sycące.
• W bulionie: kilka lupin dodanych do zupy sezonowej dodaje tekstury i słoną nutę.

Składnik, który przechodzi przez epoki

Pliniusz Starszy, w swojej Historii naturalnej (księga XVIII, poświęcona rolnictwu), wspomina lupinę jako powszechny pokarm wśród rolników rzymskich - pożywny, tanio, prawie pożywienie subsystenckie. W południowych Włoszech, w Neapolu lub na Sycylii, można ją jeszcze dziś znaleźć na rynkach, w solonej wodzie, jako przysmak rodzinny świąt i letnich wieczorów. W tym małym rytuale - wyciąganie nasienia z jego skórki, skrobienie, picie - jest coś z powolności śródziemnomorskiej: bierze się czas.

Ważna ostrożność

Lupina jest jedną z najbogatszych w białko roślin strączkowych. Może jednak powodować alergie krzyżowe z orzechami arachidowymi: osoby alergiczne na orzechy arachidowe powinny ją unikać lub skonsultować się przed spożyciem. Uwaga również na ozdobne lupiny z ogrodu, których nasiona nie zostały odsolone - ich gorzkość nie została usunięta, a alkaloidy pozostają obecne. W uzupełnieniu zrównoważonej diety, nie jako zastępstwo dla konsultacji z dietetykiem - skonsultuj się z profesjonalistą zdrowia.