Kaperki - mała, słona nuta, która budzi lato

Niedawno otwarte kwiatostany, konserwowane w soli lub octu, kapary dodają w jednej szczyptce tego, czego brakuje trochę nudnej pomidorce - powrót do przyprawy śródziemnomorskiej, z kilkoma pomysłami na zastosowanie.

Składnik

Kaperki to nierozwinięte pąki kwiatowe kapary (Capparis spinosa), krzewu kolczastego, który spontanicznie rośnie na skałach nasłonecznionych w basenie Morza Śródziemnego - Sycylii, Pantelleria, Salina, ale także Prowansji, Grecji, Lewantu. Zbierane ręcznie wcześnie rano, te małe zielone pąki są następnie konserwowane w soli lub octu: to ta maceracja solna (lub laktofermentacja, w zależności od procesu) nadaje im ich charakterystyczny smak - ostry, lekko pikantny, prawie musztardowy, z nutą kwiatową, która utrzymuje się na języku.

Gest

Trzy sposoby na wykorzystanie ich, bez komplikacji:

• Płucz przed użyciem: kaperki w soli zyskują na zanurzeniu przez 15 minut w czystej wodzie, a następnie smakuj przed dodaniem ich ponownie. Kaperki w octu wystarczą się po prostu osuszyć. Chodzi o zachowanie aromatu bez nadmiaru solanki.
• Dodaj na koniec: ciepło tłumi ich zapach. Na dojrzałej pomidorze, sałatce greckiej, plasterku ryby na parze lub plastrze mozzarelli, układa się je w ostatniej chwili - całe lub grubo posiekane.
• Rustykalny pasztet: zmiksować garść kaperków płukanych z obranymi migdałami, szczyptą oliwy z oliwek i kilkoma liśćmi bazylii. Rozmazany na grzankach lub włożony do pieczonej pomidorowej, wystarczy to na przystawkę. Połączenie kapar-migdał, bardzo sycylijskie, łagodzi żywotność pąka.

Mała tradycja

Na Sycylii kaperki wchodzą w skład caponaty, tego kwaśno-słodkiego dania z bakłażanów i selera, które towarzyszy latu. Na Pantellerii, wyspie wulkanicznej na północ od Tunezji, kapary uprawiane są od dawna na tarasach lawowych: zbiór trwa od maja do sierpnia i odbywa się pąk po pąku, ręcznie. Cucuncia - większa, z ogonkiem - to w rzeczywistości owoc kapara, również konserwowany, mniej znany, ale smaczny do spróbowania, gdy się go znajdzie.

Uzupełnienie, a nie zastępowanie

Kaperki pozostają przede wszystkim przyprawą smakową: dodaje się je dla smaku, dla tekstury, dla tego małego solnego szoku, który strukturuje letnie danie. Jak wszystkie solone produkty, dostarczają soli - należy je umiarkować, jeśli kontroluje się ciśnienie. Jako uzupełnienie zrównoważonej diety, a nie jako zastępstwo dla doradztwa żywieniowego - skonsultuj się z profesjonalistą zdrowia.