キャパリ - 夏を目覚めさせる小さな塩辛さの一息

花の蕾を塩漬けや酢漬けにしたキャパーは、味気ないトマトにピリッとした風味を添える。地中海の香りを感じる調味料の魅力と、使い方のアイデアを紹介。

L'ingrédient

キャパーは、シソ科の植物であるキャパリス・スピノーサ（Capparis spinosa）の開花前の花蕾です。この植物は、地中海沿岸の岩場に自生するトゲのある低木で、シチリア、パンテレリア、サリーナ、プロヴァンス、ギリシャ、レヴァントなどで見られます。朝早く手摘みされたこれらの小さな緑の花蕾は、その後塩や酢に漬けられます。この塩漬け（または乳酸発酵、方法によって異なる）が、彼らに独特の風味を与えます。その風味は、ピリッとした、少し辛い、ほとんどマスタードのようなもので、舌に残る花の香りがあります。

Le geste

3つの方法で活用できます。複雑にする必要はありません。

• Rincer avant : 塩漬けのキャパーは、15分間水に浸し、味見をしてから再度加えるかどうかを決めます。酢漬けのキャパーは、単に水気を切れば十分です。香りを保ちつつ、塩分過多を防ぐことが目的です。
• Ajouter à la fin : 加熱すると香りが弱まります。熟したトマト、ギリシャサラダ、蒸し魚のフィレ、モッツァレラのスライスの上に、最後に全粒または粗く刻んで乗せます。
• Le paté rustique : 洗ったキャパーの少量を、剥いたアーモンド、オリーブオイルの少量、バジルの葉と一緒にミキサーにかけます。トーストしたパンに塗ったり、ローストしたトマトに挟んだりすると、前菜に十分です。シチリア風のキャパーとアーモンドの組み合わせは、花蕾のピリッとした味を和らげます。

Petite tradition

シチリアでは、キャパーはカポナタに使われます。これは、夏に食べられるナスとセロリの甘酸っぱい料理です。チュニジア沖の火山島パンテレリアでは、キャパリスが長い間、溶岩のテラスで栽培されています。収穫は5月から8月にかけて行われ、手作業で花蕾を一つ一つ摘みます。ククンチャ（より大きく、尾がある）は、実際にはキャパリスの果実で、保存され、あまり知られていませんが、見つかったらぜひ試してみてください。

Complément, pas remplacement

キャパーは、まず第一に楽しむための調味料です。味、食感、夏の料理に塩味のアクセントを加えるために使います。塩漬け食品は塩分を多く含むため、血圧を気にする場合は控えめにする必要があります。バランスの取れた食事の一部として、栄養指導の代わりにはなりません。健康専門家に相談してください。