Tomates rôties, paté d'amandes & câpres - le soleil du sud dans un plat

Des tomates mûries lentement au four, une pommade d'amandes toastées et de câpres, un filet d'huile : la Sicile invitée sur la table, sans autre effort qu'un peu de patience.

Le geste italien qui change tout

C'est le genre de plat qu'on mange en Sicile un soir de juillet, sur une nappe qui a déjà servi la veille, avec un peu de pain grillé et un verre de blanc frais. Rien de spectaculaire - juste des tomates qu'on a laissées faire, un paté d'amandes qui les couronne, une poignée de câpres pour la salinité. Le secret est dans le temps : les tomates rendent leur eau, concentrent leur sucre, et deviennent une confiture presque, encore charnue, brûlante à la lèvre.

Les ingrédients (pour 4 en accompagnement, 2 en plat)

• 8 tomates rondes de bonne provenance, ni trop mûres ni trop fermes
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 2 gousses d'ail, chemise gardée
• Origan et thym frais, sel, poivre

Pour le paté d'amandes-câpres :

• 100 g d'amandes émondées
• 2 cuillères à soupe de câpres au sel (rincées) ou au vinaigre (égouttées)
• 1 petit bouquet de basilic (10-12 feuilles)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Poivre, très peu de sel (les câpres salent)

Le pas-à-pas

Les tomates, à préparer d'abord. Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante). Coupez les tomates en deux dans le sens de la hauteur, disposez-les côte à côte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, faces coupées vers le haut. Arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez, parsemez d'origan et de thym, glissez les gousses d'ail entières entre les tomates. Enfournez pour 1 h 15 à 1 h 30 : les bords doivent être colorés, presque caramélisés, la chair fondante.

Le paté d'amandes, pendant que les tomates rôtissent. Faites toaster les amandes à sec dans une poêle 4 minutes, en secouant : elles doivent sentir bon et prendre à peine couleur. Réservez, laissez refroidir. Mettez-les dans le bol d'un mixeur avec les câpres, le basilic, le citron. Mixez par à-coups en ajoutant l'huile d'olive filet à filet, jusqu'à obtenir une pommade épaisse mais souple. Goûtez : ajustez poivre et citron. On veut une pâte qui reste un peu granuleuse - c'est ce grain qui fait tout.

Le dressage. Sortez les tomates du four. Déposez une belle cuillère de paté d'amandes-câpres sur chaque demi-tomate. Servez tiède, avec du pain grillé frotté d'ail cru.

Astuces & variantes

• Sans amandes : les noix de cajou toastées font très bien l'affaire (texture plus douce), ou les pignons pour une note plus résineuse.
• Ajoutez une olive : une taggiasche entière posée sur le paté, en couronne, c'est très joli et très bon.
• En bruschetta : tomate confite + paté, sur une tranche de pain de campagne toastée, apéritif parfait.
• Le reste de paté se garde 4 jours au frigo, dans un pot, huile d'olive en surface. Excellent sur des pâtes chaudes, avec un peu d'eau de cuisson pour détendre.

Le bon moment

Un dîner sur la terrasse, quand le soir a fini de brûler et que l'air sent l'origan. On mange lentement, on saucre, on rit - et l'on n'a pas fait grand-chose, sinon laisser les tomates devenir elles-mêmes.