Os lupinos - a pequena leguminosa mediterrânea que volta ao aperitivo

Desde a Antiguidade, uma semente dourada crocante com um copo fresco nas praças do sul. História, preparação e uma maneira simples de trazê-la à mesa.

Uma semente que vem de longe

Lupinus albus, o tremoço branco, é uma das leguminosas mais antigas cultivadas no entorno do Mediterrâneo. Os arqueólogos encontram vestígios dele no Egito antigo - fala-se de sementes encontradas em certas tumbas - e os autores romanos (Virgílio, Columela) mencionam-no regularmente como cultura útil: pouco exigente, fixa o azoto atmosférico e deixa a terra mais rica do que a encontrou. Durante muito tempo, alimento das campinas pobres, acabou por ser esquecido nos mercados franceses, enquanto na Itália, na Grécia, em Portugal, nunca realmente abandonou as mesas de aperitivo.

Na Sicília e nas Púlias, chama-se lupini e compra-se em frascos, num salmoura clara, nos mercados. Em Portugal, são os tremoços que se beliscam com a cerveja fresca das tabernas. Na Grécia, os loúpina. Em todo o lado, um mesmo gesto: crocar a pele, sugar a pequena semente tenra, deitar fora a película.

Amarga no campo, doce à mesa

O tremoço cru contém alcaloides amargos que o tornam imcomestível e, para algumas variedades antigas, potencialmente irritante. Toda a preparação tradicional visa retirar este amargor: é um trabalho lento de água. Hoje em dia, a maioria das variedades cultivadas são ditas doces - selecionadas para uma taxa de alcaloides muito baixa - mas o ritual permanece. Faz parte da semente tanto como a própria semente.

O gesto - tremoços salgados para crocar, à maneira da Sicília

Para cerca de 300 g de sementes secas:

Ingredientes

• 300 g de tremoços brancos secos (mercearia italiana, mercearia biológica)
• Sal grosso
• Água

Preparação

1. Deixar de molho as sementes num grande volume de água fria durante 24 horas. Dobram de volume.
2. Cozinhar numa grande panela de água não salgada, a lume brando, 1 h 30 a 2 h, até ficarem tenras ao dente.
3. Lavar, depois colocá-las num saladeira de água fria salgada (cerca de 40 g de sal grosso por litro). Colocar no frigorífico.
4. Mudar a água salgada todos os dias durante 4 a 5 dias. É este molho prolongado que suaviza pouco a pouco a semente. Provar todos os dias: quando o amargor desapareceu, está pronto.
5. Conservam-se na sua salmoura no frigorífico uma boa semana.

Para servir Num pequeno prato, com um copo de vinho branco fresco, uma cerveja escura, ou uma água com gás e um pedaço de limão. Croca-se a pele macia, suga-se a semente, deita-se a película num pires ao lado. É um aperitivo longo, conversador, que desacelera por instinto.

Astúcias e variantes

• Versão express: os frascos de lupini já preparados, na mercearia italiana, são excelentes e devem ser lavados antes de servir.
• Temperar: algumas folhas de alecrim na salmoura, ou um pouco de pimenta moída no momento de servir.
• Em salada: descascar as sementes e deitá-las numa salada de tomates, ou com pão torrado, atum, alcaparras - uma homenagem aos alcaparras do mês passado.
• Em farinha: a farinha de tremoço (amarela, um pouco doce) substitui elegantemente uma parte da farinha de trigo nas crêpes salgadas, com um verdadeiro plus em proteínas.

Uma semente que faz sentido

O tremoço marca muitas caixas sem esforço: rico em proteínas (cerca de 35-40 g para 100 g de sementes secas, segundo as variedades, dados Ciqual/Anses), sem glúten, cultivável em França, melhorando a fertilidade do solo. Não precisa que se faça dele o novo superalimento do mês - basta estar lá, no seu lugar, num pequeno prato, numa noite de verão, com um pouco de sal e muito tempo.

Nota prática: o tremoço faz parte dos alergénios com declaração obrigatória na Europa. Se é alérgico aos amendoins ou às leguminosas, tenha cuidado na primeira degustação.