Os capers - o pequeno toque salgado que desperta o verão

Botões florais mal abertos, conservados em sal ou vinagre, as alcaparras adicionam, com uma pitada, o que falta a um tomate um pouco insípido - um retorno a um tempero mediterrâneo, com algumas ideias de uso.

O ingrediente

As alcaparras são os botões florais não abertos do capparis (Capparis spinosa), um arbusto espinhoso que cresce espontaneamente nas rochas ensolaradas do entorno do Mediterrâneo - Sicília, Pantelleria, Salina, mas também Provença, Grécia, Levante. Colhidos à mão cedo pela manhã, esses pequenos botões verdes são subsequentemente conservados no sal ou no vinagre: é essa maceração salina (ou lactofermentação, dependendo dos processos) que lhes dá seu sabor tão particular - pontiagudo, levemente picante, quase mostardado, com uma nota floral que persiste na língua.

O gesto

Três maneiras de aproveitá-los, sem complicar:

• Enxaguar antes: as alcaparras salgadas ganham em ficar de molho por 15 minutos em água limpa, depois provar antes de adicionar mais. As alcaparras em vinagre se contentam com um simples escorrimento. Busca-se manter o aroma sem o excesso de salmoura.
• Adicionar no final: o calor amortece seu perfume. Sobre um tomate maduro, uma salada grega, um filé de peixe vapor ou uma fatia de mozzarella, elas são dispostas no último momento - inteiras ou grosseiramente picadas.
• O patê rústico: misturar uma pequena quantidade de alcaparras enxaguadas com amêndoas descascadas, um fio de azeite de oliva e algumas folhas de manjericão. Espalhado sobre um pão torrado, ou colocado dentro de um tomate assado, isso é suficiente para a entrada. A combinação capparis-amêndoa, muito siciliana, suaviza a vivacidade do botão.

Pequena tradição

Na Sicília, a alcaparra entra na caponata, esse agridoce de berinjela e aipo que acompanha o verão. Em Pantelleria, ilha vulcânica ao largo da Tunísia, o capparis é cultivado há muito tempo nas terracinhas de lava: a colheita se estende de maio a agosto e é feita botão por botão, à mão. A cucuncia - maior, com um rabo - é na realidade o fruto do capparis, também conservado, menos conhecido, saboroso para experimentar quando se encontra.

Complemento, não substituição

A alcaparra é, acima de tudo, um condimento prazeroso: ela é adicionada pelo sabor, pela textura, por esse pequeno choque salgado que estrutura um prato de verão. Como todos os alimentos salgados, ela traz sal - a ser moderado se você está monitorando sua pressão arterial. Como complemento de uma alimentação variada, não como substituto de um acompanhamento nutricional - consulte um profissional de saúde.