O tremoço - a semente amarga que se tornou ritual de aperitivo

Molhado durante vários dias para remover seu amargor, o lupino é, desde a Antiguidade, um lanche dos litorais mediterrâneos: barato, rico em proteínas vegetais, surpreendente para crocante.

O ingrediente

O lupino de cozinha - mais frequentemente Lupinus albus, o lupino branco - é uma leguminosa de porte ereta, com flores brancas ou azuladas dependendo das espécies, cultivada há milênios desde o Mediterrâneo até os Andes (outras espécies, nomeadamente Lupinus mutabilis, são consumidas desde as civilizações pré-incaicas).

O que impressiona primeiro é o amargor: os lupinos secos são naturalmente ricos em alcaloides - as lupaninas - que devem ser eliminados antes do consumo. Desde a Antiguidade, procede-se por mergulhos sucessivos em água salgada: as sementes incham, branqueiam, amolecem, e o amargor desaparece. É um gesto paciente - vários dias, com água a renovar duas vezes por dia.

O gesto (feito em casa ou pronto a comer)

Hoje em dia, a via fácil é o frasco ou o saco de lupini já dessalgados, prontos a consumir: lavá-los, escorré-los, servi-los frios no aperitivo com um pouco de azeite e limão, algumas azeitonas, um copo fresco. Comem-se pressionando delicadamente a pele entre o polegar e o indicador: a semente interior sai por si só, flexível e amarelada.

Para ir um pouco mais longe:

• Em homus alternativo: lupinos cozidos misturados com tahini, sumo de limão, alho e azeite - mais denso que um homus de grão-de-bico, com um toque vegetal marcado.
• Em salada: lupinos, tomates cereja, cebola roxa finamente picada, ervas frescas, azeite e um fio de vinagre. Simples e saciante.
• Em caldo: alguns lupinos adicionados a uma sopa de época trazem textura e um toque salgado.

Um ingrediente que atravessa as épocas

Plínio, o Velho, na sua História Natural (livro XVIII, consagrado à agricultura), menciona o lupino como alimento comum entre os camponeses romanos - nutritivo, barato, quase uma comida de subsistência. Na Itália do sul, em Nápoles ou na Sicília, ainda hoje se encontra à venda nos mercados, na sua água salgada, como um lanche familiar das festas votivas e das noites de verão. Há neste pequeno ritual - tirar a semente da sua pele, mastigá-la, beber - algo da lentidão mediterrânea: toma-se o tempo.

Precaução importante

O lupino é uma das leguminosas mais ricas em proteínas vegetais. Pode, no entanto, provocar alergias cruzadas com o amendoim: as pessoas alérgicas ao amendoim devem evitá-lo ou consultar antes. Atenção também aos lupinos ornamentais do jardim, cujas sementes não foram dessalgadas - o seu amargor não é eliminado e os alcaloides permanecem presentes. Em complemento a uma alimentação variada, não em substituição a um acompanhamento nutricional - consulte um profissional de saúde.