Um tempero fermentado para guardar na geladeira - o molho miso versátil que dá vida a todas as verduras

Três colheres, um pote, dez minutos: esta pasta fermentada japonesa, preparada com vinagre de arroz e óleo de gergelim, dura duas semanas e se torna o acompanhamento de todos os legumes cozidos no vapor, saladas, marinadas e tigelas de cereais do verão.

O princípio: uma base de molho fermentado

Há preparações que desbloqueiam uma cozinha. A vinagrete de tahini é uma delas, o óleo de alho confitado outra. Este pequeno molho fermentado japonês - miso-dare (味噌だれ) - pertence a esta família: prepara-se uma vez, guarda-se na geladeira e usa-se sempre que um prato falta de base.

Ele tem a profundidade de um velho fundo de molho sem ter pedido mais do que um batedor e uma tigela. É o poder do miso: esta pasta de soja fermentada, nascida no Japão há mais de mil anos, traz por si só o que se procura durante horas em um caldo - o umami, este quinto sabor que faz "é isso, está bom".

A receita básica (um pequeno pote, cerca de 200 ml)

• 4 colheres de sopa de pasta de miso clara (shiro miso - a mais doce, perfeita para começar)
• 2 colheres de sopa de mirin (ou: 1 colher de sopa de sake + ½ colher de chá de açúcar)
• 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
• 2 colheres de sopa de água (ajuste para a textura)
• 1 colher de chá de óleo de sésamo torrado
• 1 dente de alho finamente ralado (opcional)
• 1 cm de gengibre ralado (opcional)

Bata tudo em uma tigela até obter uma textura cremosa. Despeje em um pequeno pote limpo. Guarde 2 semanas na geladeira.

Como usá-lo (o verdadeiro interesse)

Não é um molho para um prato em particular - é um baseador:

• Sobre legumes cozidos no vapor (brócolis, couve-flor, feijões verdes): uma colher, tudo é revigorado
• Como vinagrete em uma salada de pepino-rábano-abacate
• Como marinada rápida (20 min) para um berinjela antes de grelhar - a pasta carameliza superbamente
• Como molho para mergulhar para crudités (bastões de cenoura, endívia, rábano)
• Sobre uma tigela de cereais (arroz, cevada, espelta) com legumes assados - o "donburi" da noite de domingo
• Em uma sopa de macarrão: uma colher no final do cozimento, fora do fogo (a pasta viva não gosta de ferver), e o caldo ganha profundidade

Três variações que valem a pena

• Versão amendoim: + 2 colheres de sopa de pasta de amendoim = um molho tipo satay perfeito para macarrão frio
• Versão limão-yuzu: substituir o vinagre de arroz por suco de yuzu (ou metade limão, metade laranja) = mais vivo, maravilhoso sobre peixe branco
• Versão doce: + 1 colher de chá de xarope de bordo = glaze para salmão ou cogumelos no forno (200°C, 10 min)

O pequeno conselho de fermentação

A pasta de miso não pasteurizada contém fermentos ativos, como um bom queijo. Não a fervemos: adicionamos no final do cozimento para preservar seu sabor e suas qualidades. Procure uma pasta orgânica, sem aditivos, se possível japonesa ou francesa artesanal - há excelentes na Bretanha e no Aveyron.

Uma boa pasta de miso é a mesma lógica que um bom azeite: um ingrediente que se paga um pouco mais caro, que se usa com parcimônia, mas que faz a diferença em dez pratos.