Hiyayakko - o tofu frio dos dias de calor, este prato japonês que se monta sem acender o fogo

Um bloco de tofu sedoso, um fio de molho de soja, uma pitada de gengibre, um pouco de cebolinhas: o hiyayakko é o prato japonês de verão que não exige nem cozimento, nem suor, nem esforço - apenas um bom tofu e três gestos.

Um prato que se recusa a fazer calor

Algumas noites de verão, a única ideia de ligar um fogão já é demais. Chegamos em casa, o apartamento cozinhou a tarde toda, abrimos a geladeira como abrimos uma janela: por instinto de sobrevivência. É exatamente nessas noites que o hiyayakko (冷奴, literalmente "o servo frio") veio ao mundo. Um prato que se recusa a fazer calor, e que faz disso uma virtude.

No Japão, ele faz parte dos grandes clássicos de verão, ao lado do somen ou do zaru soba. Ele aparece já no período Edo nos livros de receitas populares, servido nas barracas de rua nos dias de calor intenso. A receita não mudou muito desde então: é isso que é bonito.

Do que precisamos (para 2 pessoas)

• 1 bloco de tofu sedoso fresco (kinugoshi tôfu, cerca de 300 g) - é o único ingrediente que realmente importa; compre o melhor que encontrar em uma loja de produtos orgânicos ou asiática
• 1 colher de sopa de molho de soja (fermentado naturalmente, sem aditivos)
• 1 cm de gengibre fresco ralado
• 1 cebolinha pequena ou 2 colheres de sopa de cebolinha picada
• 1 colher de chá de flocos de bonito (katsuobushi) - opcional, mas é o que dá o umami
• Um pouco de óleo de gergelim torrado ou algumas sementes de gergelim

Os gestos, na ordem

1. Tire o tofu 15 minutos antes: muito frio, ele perde todo o seu sedoso. Fresco, mas não gelado, é aí que ele canta.
2. Escorra-o suavemente em um pano limpo, sem pressionar (não é um tofu firme, queremos manter seu macio).
3. Corte-o em dois cubos generosos, ou coloque-o inteiro em uma tigela funda - é um prato que se come com colher, não com faca.
4. Rale o gengibre por cima, espalhe a cebolinha, despeje o molho de soja depois para que ele não encharque.
5. Um fio de óleo de gergelim, uma pitada de katsuobushi se você tiver, e está pronto.

Variações de verão

• Versão tomate: alguns cubos de tomate maduro, um fio de azeite, uma ponta de shiso ou de manjericão. Uma ponte Japão-Mediterrâneo que funciona surpreendentemente bem.
• Versão pêssego-manjericão: sim, o pêssego combina com o tofu sedoso. Meio fruto em finas fatias, uma volta no moedor de pimenta, um pouco de manjericão. Doce-salado delicado.
• Versão myoga-shiso para puristas: se você tiver a sorte de ter acesso a essas duas ervas japonesas de verão, você tem a versão canônica.
• Versão "não dogmática": tofu sedoso, azeitona kalamata, alcaparras, um pouco de casca de limão. Já não é exatamente um hiyayakko, mas é o mesmo gesto - um prato que se compõe mais do que se cozinha.

O que faz a diferença

O tofu, apenas o tofu. Um tofu industrial embalado a vácuo não dará esse prato - apenas um cubo insípido em um molho. Procure um tofu fresco, sedoso, com uma data próxima: é um alimento vivo, não se conserva. Em uma boa loja asiática ou em uma biocoop, você encontra hoje excelentes tofus artesanais.

O resto - o molho, o gengibre, a cebolinha - é acompanhamento. Três minutos, nenhum fogo, um verdadeiro frescor de verão.