Pêches épicées en papillote - a sobremesa de verão que não ocupa o forno

Uma papillote, algumas especiarias, um toque de baunilha: as pêssegos de verão cozinham suavemente no seu próprio suco e perfumam toda a casa.

Estamos no final de julho, as pêssegas amarelas transbordam nos bancas, cheiram a abricó quente e mel. Quando estão tão maduras, a questão já não é "o que fazer com elas?" mas "como não as maltratar?". A minha resposta este verão: a papillote. Cozedura suave, forno um pequeno quarto de hora, o vapor dos frutos fica retido com as especiarias, e recuperamos no final um sumo xaroposo de uma cor âmbar. Nem manteiga, nem massa, nem açúcar adicional - apenas o que a fruta já sabe fazer.

O que é necessário

Para quatro papillotes (pessoas):

• 4 pêssegas amarelas ou brancas, muito maduras mas ainda firmes
• 1 baunilha, ou 1 colher de chá de baunilha em pó
• 1 pitada de canela
• 1 pitada de cardamomo moído (ou 2 bagas de cardamomo verde esmagadas)
• A casca de meio limão não tratado
• 1 colher de sopa de mel líquido (opcional se as pêssegas forem muito doces)
• Algumas folhas de manjericão fresco (sim, com a pêssego: experimente)
• 4 grandes quadrados de papel vegetal (25 × 25 cm aproximadamente)

O gesto

1. Pré-aquecer o forno a 180 °C (calor ventilado se tiver).

2. Preparar as pêssegas. Lavar, secar, cortar ao meio, retirar o caroço. Inútil descascar - a pele fica macia na cozedura e retém os aromas.

3. Montar as papillotes. Colocar uma pêssego inteiro (as duas metades lado carne para cima) no centro de cada quadrado de papel. Distribuir: uma pitada de baunilha, um toque de canela, um pouco de cardamomo, um pouco de casca de limão. Adicionar um fio de mel se os frutos forem pouco doces. Colocar uma ou duas folhas de manjericão ao lado (elas vão aromatizar o vapor).

4. Fechar. Levantar os quatro cantos do papel para o centro, torcer para formar um saquinho bem estanque. O vapor deve ser aprisionado: é ele que coze o fruto sem o desidratar.

5. Cozer 12 a 15 minutos consoante a maturação das pêssegas. Elas devem estar fundentes sob um garfo mas manter a sua forma.

6. Servir. Abrir a papillote à mesa - é um dos prazeres desta sobremesa: a nuvem de vapor aromático que sobe no momento em que se corta o papel. Um pouco de iogurte grego bem frio por cima, uma colher de sorvete de limão, ou simplesmente sozinho com o seu sumo.

Porque a papillote

Três razões prosaicas:

• O forno não aquece a cozinha. Um quarto de hora a 180 °C, é quase nada no verão.
• O fruto não perde água. Tudo o que ele liberta (aromas, açúcar natural, sumo) fica no pacote e torna-se xarope.
• Nenhuma louça gordurosa. O papel deita-se fora, o tabuleiro de cozedura não precisa de ser engordurado.

Variações

• Outros frutos de verão: abricós, ameixas vermelhas, figos frescos - o mesmo gesto, tempo ajustado (mais curto para os figos, um pouco mais longo para as ameixas).
• Versão "festa": adicionar antes de fechar uma licor de vinho branco doce (Muscat, Sauternes) ou de xarope de amêndoa.
• Versão salgada-doce: substituir o manjericão por hortelã e servir com um queijo de cabra fresco bem mole.

Uma palavra sobre a escolha das pêssegas

Uma pêssego que cheira bem à distância na banca é uma pêssego que será boa. Uma pêssego que não cheira a nada ficará insípida na cozedura. O nariz antes dos olhos, sempre. Procure o fruto local, de época, colhido alguns dias antes - aquele que não se poderia transportar a mil quilómetros. Esta sobremesa, humilde pela sua simplicidade, realça exatamente o que há de melhor no fruto; não é feita para recuperar pêssegas insípidas.

Bom verão à mesa.